ohmylife 分享烤肉的心法
講到烤肉，分享一下烤肉的心法好了。我對這個真的是有下過功夫再研究的。
首先就是「醃肉」，請千萬千萬買新鮮的食材不要醃肉，就算要醃也不要拿烤肉醬來醃。
有少數幾個特別菜單需要事先醃。
一般來說烤肉片這種的，根本不用醃。只要直接烤，到快要熟的時候塗一層烤肉醬，一層就夠了，鹹淡剛剛好，就跟吃日式燒肉一樣
不要黏網的秘訣就是不要亂翻動，要一直等到肉的蛋白質凝固穩定後再翻，需要多少時間要自己憑經驗
烤魚更是如此，烤魚就先用「化妝鹽」，就是頭尾沾一點鹽，防止尖端烤黑掉。
然後直接上爐架，不要翻，最少等到7分鐘以後再翻。這時候根本不會黏網
不急著翻面也是跟雞翅一樣道理，讓油脂往下滴，跟表皮發生作用，就會酥脆。等這一面烤熟穩定之後再翻，就不會黏
”雞翅的外部先往下”，雞翅的外部是哪裡？往下是指要讓他立著嗎？
就是把雞翅當做你個手臂，靠外側的那一面。網炭火的方向烤
至於灑鹽的部份，你也可以順便灑一些香料，比方說花椒粉胡椒粉這類的，也不錯
以上是基本烤肉，接下來分享一些特別的烤肉食譜
首先是「鹽封豬肉」「鹽封魚」，這其實是把海鹽用「蛋白」弄成一團，然後豬肉跟魚不要醃，喜歡的話就加一點香料粉。
用這個蛋白鹽團裹起來烤到你爽為止
如果喜歡香料味道重，可以只用香料醃一晚，但是不要用醬用鹽去醃，太鹹了
香料也是很妙，你用東南亞式香料這就變成東南亞風味，你用義大利綜合香料，就變成地中海風味
那你不是用蛋白去裹鹽嗎？蛋黃怎辦？
很簡單就順手弄一個鋁箔盒包：橄欖油、切碎的蒜頭、義大利綜合香料、一點點海鹽。然後放菇類進去。包好，然後烤
烤好一掀蓋，拌入適量蛋黃。就可以吃啦
再來是原住民風味兩款，一個是腩排，另一個是整條五花肉
腩排就是肉很多的肋排，去豬肉店買好，一人一根就夠了
用黑胡椒、海鹽、米酒，均勻抹上去。但只能醃1小時不然會太鹹。然後烤。烤的時候完全不要刷烤肉醬
烤出來之後就是大大的一人一根肋排可以啃，很過癮
原住民風味五花肉道理一模一樣。五花肉整條不要切，用胡椒、鹽、米酒去醃1小時。
然後整條下去烤。烤的時候可以噴一些啤酒上去。要很小火慢慢烤，最後整條上盤，再用剪刀剪成一塊一塊來吃。很爽的
然後是烤雞，烤雞要很炫的話就要弄成桶仔雞或是叫花雞。
叫花雞其實外面有賣一種袋子，你把雞跟醃料（蔥、蒜、五香粉、米酒、鹽、醬油、香油）裝進袋子，按摩一下醃一個晚上（鹽不要太多）。
然後整袋去旁邊裹泥土如果怕噁心就用前面教的蛋白鹽團裹起來。地上挖一個坑先燒炭，然後整坨去烤。
兩小時後就可以敲開來吃
就這個袋子
土窯雞袋◎18+9.5*38cm/有印刷款/100入/380元-鋁箔袋、折角袋、烤雞袋
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這種袋子是防熱的
至於桶仔雞，理論上要帶一個鐵架把雞架起來底下有盤子。
但如果你真的沒這個架子，就把雞用蒜頭、鹽、酒、醬油等等醃好，用一支啤酒罐從雞的屁屁穿進去把雞頂起來，底下放個鋁箔盤。
這樣也可以，但是桶仔雞真正難處是要找到一個方形沙拉油桶罩起來(大成沙拉油大桶)
罩好之後在旁邊燒火烤1~1.5小時
至於牛排就沒啥好講的啦
噢最後講一下烤肉醬好了，我是不用什麼萬家香烤肉醬、味全烤肉醬這種鬼屁
如果要吃中式口味的，我會買李錦記烤肉醬
但通常我會去買日式燒肉醬或是美式的BBQ醬，這都比台式的好吃多了
以上～報告完畢XD
其實平常去一些居酒屋就可以注意一些小道具了，像是烤大蛤，他們都會用一種鋁箔的蛋塔模裝著烤
像我自己如果要弄烤蛤，我就會仿效一品花雕雞的蜆鍋，用一個淺的鋁箔盤，把文蛤跟海瓜子丟進去，加上蔥段、蒜片、花椒粒、胡椒粒、花雕酒。然後整個盤子上去烤。有夠美味的
還有烤海鮮，像是蝦子、小卷，都不能烤超過五分鐘，切記
有沒有甚麼方法可以預防"起火"每次烤香腸鹹豬肉那個炭火都無法控制~
預防起火就是炭火不要起太大
油脂滴下去不發爐都很難
但還是有些撇步，香腸一定要最先烤
一開始這些木炭都還沒整個燒紅，香腸的油脂低下去還不致於大發爐，但是這些油脂剛好可以幫助木炭燒紅
山豬肉或是我剛剛講的原住民風味五花肉也要最先烤
至於烤全豬，我沒試過。就沒辦法講解了
很厲害的烤肉攤，最後都有撒一種淺色的香料，看起來像白胡椒
就自己調的啊，不外乎就是胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉、甘草粉、鹽
但是比例不明，各家都有專長
有的還會灑芝麻上去勒
鹽酥雞那罐裡面多少都有甘草粉
那個烤肉攤的灑粉或鹹酥雞攤灑粉啊 不管是哪種口味 什麼檸檬香辣啊 蒜味等等（新疆烤肉是灑孜然粉）都是去食品材料買 且製造商記得只有三四家 有些攤子比較用心的話 材料行買回來後 都會再去熟識的中藥行跟老板說要買鹹酥雞粉還是烤肉粉 很多中藥行都有自行調配磨好的中藥配方粉末 所以各家攤子的口味還是有些許差異 但其實買回來打開直接用的攤子畢竟佔大多數 所以會覺得從南到北好像每家鹹酥雞攤的味道都差不多
烤豆干的秘訣是，如果可能的話，買滷好的回來烤XD
烤甜不辣跟花枝丸則千萬不要刷醬，那個本來就有鹹度了。甜不辣片要烤到膨起來，這時候最好吃
也可以烤年糕啦，最酷的是可以烤蛋餅皮，代替土司麵包
可以夾肉來吃，當然也可以先準備好生菜一起夾
烤全豬,得要有特工. 就是類似桶子雞的桶子那樣, 烤的時候把整隻悶著燒烤, 前置作業我是完全沒看過~ 一隻一萬多, 還是給專業的賺吧~!
我覺得是需要一個搖桿叉，其他倒是還好
皮要脆不難，就學港式燒豬那樣先鬆針（扎一堆針孔）。或是像英式烤豬那樣抹上油讓表皮類似用炸的。甚至是像峇里島烤豬那樣抹糖水。都可以脆
北京烤鴨重點之一在於皮肉分離啊 XD
就打氣，澆糖水
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